En los últimos años, distintas especies de hongos comestibles comenzaron a ganar espacio en las cocinas y en la gastronomía general. A las variedades más tradicionales, como los champiñones y portobellos, se sumaron opciones como la melena de león, la gírgola azul, el enoki y el shiitake, valoradas tanto por sus cualidades culinarias como por su perfil nutricional.

Propiedades nutricionales y compuestos bioactivos

Desde el punto de vista de la nutrición, los hongos se caracterizan por aportar pocas calorías y tener un bajo contenido de grasas. Entre sus componentes principales se destacan:

  • Vitaminas del grupo B.
  • Minerales como potasio, cobre y selenio.
  • Diferentes tipos de fibra.
  • Compuestos bioactivos como los betaglucanos y la ergotioneína, una sustancia con capacidad antioxidante.

De acuerdo con la Escuela de Salud Pública de Harvard, los hongos representan una fuente de nutrientes que ayuda a estructurar una alimentación variada. Asimismo, cuando reciben exposición adecuada a la luz ultravioleta, ciertas especies pueden generar vitamina D2, un nutriente relevante para la salud ósea, aunque la cantidad final depende de las condiciones en las que fueron cultivados.

Aporte al sabor y uso en la cocina

Otro aspecto destacado de los hongos es su sabor umami, identificado como el quinto gusto básico. Esta cualidad les otorga intensidad y profundidad a las comidas, lo que permite enriquecer diferentes recetas y, en ciertos casos, disminuir el uso de sal en las preparaciones sin sacrificar el gusto.

Lo que indican los estudios científicos

En 2024, una revisión de investigaciones publicada en la revista Nutrition Research and Practice evaluó la relación entre el consumo de hongos y la salud cardiometabólica. El trabajo mostró resultados favorables en parámetros como los triglicéridos y ciertos marcadores del metabolismo.

Sin embargo, los autores aclararon que aún se requieren más evidencias para confirmar un efecto preventivo directo. Si bien sumar hongos a la dieta resulta beneficioso, la ciencia precisa que no hay datos suficientes para sostener que su consumo por sí solo pueda prevenir patologías como diabetes, cáncer o enfermedades cardiovasculares.

Crecimiento del cultivo en el ámbito local

El interés de los consumidores impulsó el desarrollo de emprendimientos dedicados al cultivo. En La Plata, la tendencia se observa en restaurantes, ferias y proyectos productivos. Un ejemplo es la iniciativa de Patricio González y Lucas Mascardi, quienes producen variedades como enoki, gírgola azul y melena de león a partir de sustratos de madera con controles específicos de temperatura e incubación.

Según indican los productores, la búsqueda de alternativas orgánicas, sumada a la adopción de dietas vegetarianas o veganas, genera una demanda creciente de estos alimentos en el mercado actual.